Il nome
Askos letteralmente significa vaso in lingua etrusca in particolare è riferito ad un recipiente in terracotta a forma di animale (toro anatra bue) il quale veniva utilizzato per versare il vino, anche i nomi dei nostri prodotti spesso utilizzano la lettera k al posto della ch in quanto nella lingua etrusca quest'ultima non esisteva.
La nostra attività nasce alla fine degli anni ottanta come rivendita di pesce poi estesa anche alla vendita del prodotto cotto su richiesta dopo averlo scelto dal banco.
Con l'avvento della festa della palamita in San Vincenzo iniziamo a proporre le nostre creazioni ad un numero sempre maggiore di appassionati del nostro pesce.
Una delle prime creazioni è stato il medisushi una sorta di sushinori mediterraneo con ingredienti sostituiti eccone la ricetta:
Farro integrale al posto del riso
Pampino di vite al vapore al posto del classico foglio di alga arrostito
Aceto di uva fragola (autoprodotto) al posto dell'aceto di riso
Filetto di palamita al posto del tonno o del salmone comunemente utilizzati.
Dopo questa gratificante esperienza è nato il primo laboratorio Il Gusto Etrusco che si occupa di produrre la palamita di San Vincenzo, la palamita dell'arcipelago toscano, il sugo di palamita e peschiole tutti conservati in vasetto e la porketta di tonno, il prosciutto di palamita e il lonzino di tonno conservati sottovuoto.
Il gusto Etrusco si occupa pure della preparazione dei cibi da asporto quali: il cacciucco tradizionale livornese, la frittura e i condimenti per pasta freschi.
Occasionalmente siamo presenti presso delle manifestazioni gastronomiche organizzate dal circuito città slow o associazioni similari.
Il ristorante Askos
- Come ci proponiamo:
Il ristorante Askos si propone con una gamma di portate esclusive quali gli affettati e i salumi di mare, creati con una infinita dose di creatività e allo stesso tempo una ridottissima quantità di ingredienti, caratteristica che li rende semplici leggeri e ben digeribili, semplicità e naturalezza sono le doti essenziali dei nostri prodotti, esiste pertanto la possibilità di effettuare un viaggio alla scoperta delle preparazioni tipiche del nostro territorio come le vecchie zuppe contadine rielaborate in chiave marinaresca o addirittura la riscoperta di antichi condimenti etruschi come il garum (salsa ottenuta dalla stagionatura di pesci azzurri e piante aromatiche selvatiche) oppure il moretum una pasta di formaggio pecorino,olive essiccate pestate, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva, aglio e aceto non pastorizzato, un esempio su tutti è rappresentato dal nostro menù degustazione nel quale si possono trovare circa 20 referenze tra assaggi e condimenti vari.
- La filosofia di cottura;
il privilegiare la materia prima ed i propri aromi esaltando il sapore assoluto fa sì che le nostre pietanze siano cucinate senza l'ausilio di soffritti o insaporitori artificiali quali i vari dadi o fondi granulari, prodotti inutili e dannosi per la salute in quanto contenenti aggreganti, acidi vari ed altri derivati di sintes tanto inutili quanto dannosi, crediamo inoltre che la pietanza debba possedere un gusto che sale gradualmente per potersi poi presentare al massimo della sua espressione gastronomica verso la fine del piatto (se siamo stati bravi) e che possibilmente lasci con il desiderio di gustarne ancora.
Al contrario di tutto ciò si presentano alcune nostre preparazioni studiate per essere ricche di umami (5°gusto) come il garum, la porketta di tonno e tutti i nostri salumi di mare in genere che appagano già al primo assaggio se non addirittura con il profumo che sprigionano.
- Il viaggio:
Possiamo partire da un delicato e stupefacente nella riproduzione “lampredotto di mare” per proseguire con un omogeneizzatino del campione (cinghiale e cozze al pesto Pantesco) e poi prosciutto e popone (prosciutto di tonno e sorbetto al melone e straghisto) lonzino di tonno al garum, finocchiona di mare (non è una sirena gay!!) moretum
Porketta di tonno, “acciughine” di tonno e palamita con cipolla di Certaldo, salmone selvatico nostra produz al ginger e in nastrino zucchina con salsetta albicocca e pepe verde, mortadella di tonno e calamaro, mallegato di mare con fagioli zolfini, roast beef di tonno al pepe rosa, maionese di uova di pesce, panna di mare, insalata di mela verde straghisto e ribes, “stoccafisso” di tonno, bon-bon di palamita al pesto di canapa e noncioccolato, insalata di peschiole e melanzane, cozze “intrippate”, seppia blu e dentice rosso al vapore con salsa agra menta e timo. Il tutto viene completato e decorato con: riduzione balsamico e vin santo, mousse prezzemolo, pesto pistacchi e anacardi.
possiamo poi passare ai primi con gnocchetti alla bottarga di palamita di nostra prduzione oppure tripolini al riccio di mare della Meloria o al sugo di palamita e albicocchine verdi dal nucleo tenero,lasagne di mare alla crema di gamberetti e cicoria essiccata o l .
Come secondi piatti proponiamo palamita “kadaifi”ovvero filetto del suddetto pesce avvolto in pasta nido e condito con pesto al coriandolo, filettini di tonno croccanti con cipolla di Certaldo in agrodolce, petto d'oca glassato al lampone e medaglioncini di daino al garum.
Il GARUM
Ingredienti:
erbe e semi aromatici(timo,santoreggia,coriandolo,aceto,finocchio e sedano,salvia,ruta,menta peperita,origano,ecc.)
Pesci (acciughe , sardine,sgombri e tonno, ecc.)
Esecuzione:
Tritate tutte le erbe molto finemente, comporre uno strato di erbe, poi uno strato di pesce ed infine uno strato di sale grosso, in un coppo di terracotta.Alternare gli strati finchè si vuole e poi chiudere il recipiente, ma non ermeticamente, con un tappo di legno o di sughero. Dopo sette giorni cominciare a rimestare con un cucchiaio di legno o bastone e ripetere l’operazione una volta al giorno per venti giorni.A questo punto, pigiare con forza e raccogliere il liquido ottenuto conservandolo in flaconcini o bottigliette o anfore di ceramica con un tappo di sughero.
La polpa dei pesci può essere recuperata ed utilizzata come conserva di pesce.
Raccontare la cucina di Paolo Orazzini non è facile.
I suoi piatti sono folli e geniali, imprevedibili. assolutamente fuori dagli schemi.
Il suo ristorante, Askos (è il nome di un vaso etrusco), a San Vincenzo, è un viaggio imponderabile.
Con un punto fermo, però: la qualità.
Siamo al mare, in cucina c’è soprattutto pesce. La specialità sono gli affettati di mare (soprassata, finocchiona e lonzino di tonno), l’imperdibile porketta, anche questa di tonno, oppure il roast beef di tonno e la ribollita di mare.
Ci sono anche piatti che mescolano carne (cinghiale) e pesce, ci sono formaggi che si trasformano, sapori, profumi, tentazioni.
Lasciatevi guidare.
Ma, soprattutto, assaggiate, e se c’è qualcosa che non vi piace, diteglielo, Paolo lo apprezzerà.
Il ristorante è nel centro di San Vincenzo, in sala c’è la moglie Betty. In estate si può mangiare all'aperto e c'è anche un servizio da asporto. Anzi, quest'anno Paolo ha deciso di allargare l'offerta, soprattutto a pranzo, proponendo una scelta più ampia a prezzi contenuti.
Tra le proposte anche i suoi piccoli panini scoglio e lampone, lonzino di tonno e grattachecca di tzatziki, oppure sorbetto alla mela verde, tonno e insalata gentile. Onesti i ricarichi sul vino, tutti fatti in casa i dolci e durante la settimana si può pranzare con 9 euro (un piatto più acqua e caffè).
Ciro De Cecco
vinoecucina@repubblica.it
articolo su La repubblica
